处置1：清蒸大闸蟹
将大闸蟹洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料。蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料上席。
小贴士：煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味。蟹的吃法有时令性，\"九雌十雄\"九月的雌蟹黄满肉厚，十月则吃雄蟹膏足肉坚。
处置2：姜花炒花蟹
把花蟹先斩成小块，上少许生粉，油锅上大火，九成热时把螃蟹放到油锅里炸熟，炸成金黄色就差不多了。姜切小片，葱切小段。找一小碗放点热水，然后在水里放味精，据自己的口味自由调味。炒锅放油，八九成热时放姜葱爆香，放少许料酒，然后放蟹翻炒数下，再放预先的味糊翻炒几下即可。
处置3：油锔膏蟹
膏蟹用清水洗净，用刀斩成4块，沥干水份，用盐、料酒和葱、姜稍微腌一下。下花生油烧热，下蟹块转小火慢慢煎，约十五分钟后煎到两面金黄即可。注意煎蟹壳时将其放过来，避免蟹黄流失。
小贴士：选择体重在0.5公斤左右，壳发黄的膏蟹来油锔最佳。注意要用平底铁锅。
处置4：宁波醉蟹
把螃蟹清洗干净，最好是养半天，让它净尽脏物。用42度以上的白酒，建议用江西四特酒或北京二锅头。加入精盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮调成盐卤，把活蟹倒入有盖的容器里去，封口，48小时后取出斩块即可。
小贴士：宁波的传统做法是用梭子蟹，也可用红蟹及膏蟹，要选体型小点的才腌得入味。要特别注意螃蟹的鲜活和卫生。
处置5：杭州醉蟹
用特制的小刷子将鲜活的蟹认真洗净后，将其放入用酱油、香料和具有暖身、养身温补功效的上好花雕酒精制而成的调料中，48小时后取出。被酒淹熟的膏蟹，鲜红欲滴，酒香蟹香浑然一体，原汁原味。
小贴士：醉蟹最好是选二两重的，一定要清洗干净，尤其是大闸蟹的蟹螯上有毛，更要仔细处理。最好用3年以上的花雕，把活蟹放入淹没。
处置6：盐锔重皮蟹
把重皮蟹用铁针穿心而过，洗净待用。把盐放进铁锅，加入八角、桂皮、姜、花椒等调料，分量正好把螃蟹埋住即可。中火把盐炒热，等佐料的香味散发出来，把螃蟹直接放入盐中埋好，盖好锅，转小火，慢?杆?0分钟即可。
小贴士：重皮蟹，肉质比普通膏蟹要更鲜美，盐锔最能体现其鲜嫩的肉质，最好是用粗盐。
处置7；砂锅螃蟹
将螃蟹放入油锅,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖;加糖、鲜汤1000克,加盖再焖；蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟再转为中火烧约两三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。
小贴士：砂锅螃蟹，当然是砂锅上旺火，将螃蟹下锅稍煎，这样可以让蟹味释放出来。最后记得要用微火再焖几分钟。
处置8：胡椒萝卜蟹
先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，流露着胡椒的微辣。
小贴士：红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉祛风老火汤，在秋季干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时再来上杯花雕酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受。
处置9：咸肉蒸大闸蟹
将蟹洗净，放入汤盘。把五花腌肉蒸熟，切片放在蟹上，浇上绍酒、腌肉卤、白糖、姜汁、汤调成的卤，放上葱结、姜块上笼蒸熟，去掉葱、姜、撒上胡椒即可。蟹肉的鲜美与五花肉的清香，美味至极。
小贴士：这道菜的做法很简单。蟹最好选个大头的，能有4两左右的最好。五花肉的肥瘦要适中，才能带出菜的香味。
处置10：酱爆毛蟹
先把毛蟹切块沾一点生粉，油爆至六七成熟后盛起。把新鲜的毛豆放油里煸至五成熟，再把毛蟹放在油锅里，喷少许绍兴黄酒、生抽，再加水焖干，约过四五分钟开锅，放少许糖和葱炒一下即可。
小贴士：记得把毛蟹切开后马上用生粉粘上封口，避免毛蟹的蟹膏流失。另外，爆蟹时火不能过旺，不然毛蟹容易干掉，这样的毛蟹将保持鲜甜。
烹蟹要领
洗螃蟹：不管怎么烧，都得先把螃蟹洗干净。可以把螃蟹放在水中用水泡一会。然后用刷子把螃蟹身上的泥沙刷净。一定要注意别让螃蟹给咬了。
调汁：在蒸螃蟹的同时，你可以调下蘸螃蟹用的汁。先找一块新鲜的生姜，切成细丝。把姜丝放在碗里，再往碗里倒一些醋（镇江醋最好），然后再放一些糖。用匙把汁拌匀，就可以了。
吃蟹诀窍
真正的食家吃螃蟹，像执牙刷刷牙一样，把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利地入口。
有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再扭开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂吃蟹的。正确的吃法是先吃蟹钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。再揭开蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。食蟹爪时，咳先吃掉两处关节，然后一吸，即可将爪里的肉吸入嘴里了。
饮食禁忌
食用螃蟹八不宜
螃蟹是含有丰富维生素的美味佳品，深受人们青睐。据分析，每百克蟹肉中含有蛋白质14克、脂肪5.9克、碳水化合物7克、钙129毫克、磷145毫克、铁13毫克、核黄素0.71毫克、维生素A5960国际单位。
螃蟹还有一定的药用价值，它具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。但是，有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，究其原因主要是由于不注意卫生而引起食物中毒。因此，吃蟹时应当注意下列八个不宜。
一、 不宜食用死蟹河蟹：被捕获后常困挣扎而消耗体内的糖元，使体内乳酸增多。其死后的僵硬期和自溶期大大缩短，蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中。在弱酸条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量组胺和类组胺物质。组胺是一种有害物质，会引起过敏性食物中毒；类组胺物质会使食者呕吐、腹痛、腹泻。因此，死蟹不能食用，弃之勿惜。购蟹时应注意鉴别质量，新鲜活蟹的背壳里青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部洁白，蟹脚硬而结实，将蟹仰放腹部朝天时，蟹能迅速翻正爬行。而垂死的蟹背壳呈黄色，蟹脚较软，翻正困难。
二、 不宜食用生蟹：河蟹是在江河湖泽的淤泥中生长的，它以动物尸体或腐植质为食，因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。食用前应先将蟹的体表、鳃、脐刷干净，蒸熟煮透后再食用。有些人因为未将蟹洗刷干净，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或腌蟹，把蟹体内的病菌或寄生虫幼虫食入体内，导致生病。螃蟹往往带有肺吸虫的囊拗和副溶血性弧菌，如不高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。
三、 不宜食用存放过久的熟蟹：存放的熟蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。
四、 不宜乱嚼一气：吃蟹时应当注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。
五、 不宜食之太多：蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。因食蟹而引起的腹痛腹泻，可用性温的中药紫苏 15克，配生姜 5－6片，加水煎服。
六、 不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
七、 不宜与柿同食：蟹肥正是柿熟时，应当注意忌蟹与柿子混吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。
八、 某些病人不宜食用：1.患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人吃蟹会使病情加剧。2.慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人，最好不吃蟹，以免使病情加重。3.蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄，否则会加重病情。4.体质过敏的人，吃蟹后容易引起恶心、呕吐，起风疹块。5.脾胃虚寒的人，应少吃或不吃螃蟹，因为食后容易引起腹痛和腹泻。如果出现这种情况，可用紫苏15克，生姜5片煎服，以止痛、止泻。 |
发表于 2005-10-4 19:23:45